通常沒干透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，易滋生細菌。在常溫儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，而氨水中氨氣就是刺激味道的來源。
低級胺不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物-亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。 各種海產品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。按我國衛生標準GB9667-1998，海產品的N-二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的蝦皮、海米、腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標的可能，因此一旦這些食物出現異味，應放棄食用。
氨水
低級胺不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物-亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。 各種海產品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。按我國衛生標準GB9667-1998，海產品的N-二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的蝦皮、海米、腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標的可能，因此一旦這些食物出現異味，應放棄食用。
氨水
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